La bouillabaisse à Marseille : histoire, charte, comment la reconnaître et où la goûter

La bouillabaisse est le plat emblème de Marseille : une soupe de poissons de roche au safran, servie avec ses poissons entiers, des pommes de terre, de la rouille et des croûtons frottés d’ail. Plat de pêcheurs à l’origine, elle est devenue un repas de fête, que l’on partage et que l’on commande souvent à l’avance. Voici comment la reconnaître, ce que dit sa charte et où la déguster sans vous tromper.

D’où vient la bouillabaisse ?

Le texte de la charte, publié par le restaurant Le Miramar, le résume simplement : « À l’origine, il s’agissait d’un plat de pêcheurs. » En triant le poisson destiné à la vente, ils mettaient de côté certaines pièces qu’ils cuisinaient pour leur famille. Chez Fonfon, au Vallon des Auffes, on rappelle aussi que c’était une soupe faite avec les poissons invendus.

Le nom viendrait du provençal bouiabaisso, que Chez Fonfon traduit par « quand ça bout, on baisse » : on lance la cuisson à feu vif, puis on la réduit. Wikipédia mentionne d’autres étymologies proposées, comme « bouillir le poisson ». Au fil des ans, le plat familial s’est perfectionné et peut aujourd’hui comporter un fond liant, voire des crustacés, précise la charte.

Que dit la charte de la bouillabaisse ?

Selon Wikipédia, la charte a été rédigée en 1980 par dix-sept restaurateurs marseillais, inquiets de voir servir sous ce nom des soupes de poisson qui n’en avaient que l’apparence. Son préambule, lisible sur le site du Miramar, assume qu’« il n’est pas possible de normaliser la cuisine », mais fixe des éléments de base :

• Le service : il est laissé à l’appréciation du restaurateur, mais se fait en général dans deux plats différents, l’un pour le poisson, l’autre pour le bouillon.
• Une règle obligatoire : le découpage du poisson devant les convives.
• Les accompagnements : la rouille et les croûtons.
• Les poissons de la recette publiée avec la charte (pour 8 personnes) : vives, saint-pierre, galinettes (rouget grondin), baudroie (lotte), chapons, fielas (congre), rascasse, et 2 kilos de petits poissons de roche pour la soupe.
• Les autres ingrédients : sel, poivre, oignons, ail, safran, huile d’olive, fenouil, persil, pommes de terre et tomates.

Chez Fonfon ajoute deux règles qu’il attribue à la charte : pas de langouste et au moins quatre espèces de poissons, toutes de Méditerranée. La recette du Miramar cite pourtant la langouste ou les cigales de mer comme facultatives : les maisons interprètent le texte, et c’est justement l’esprit du préambule.

Votre bouillabaisse est-elle authentique ?

Cochez ce que vous voyez à table (ou sur la carte) : le compteur vous indique si l’on respecte l’esprit de la charte.

Pour la préparer chez vous, commencez par le marché aux poissons du Vieux-Port, ouvert tous les jours de 8h à 13h : c’est là que l’on trouve rascasses et galinettes.

Combien coûte une bouillabaisse à Marseille ?

Une vraie bouillabaisse demande beaucoup de poisson frais, entier et parfois rare : c’est un plat cher, et c’est normal. Voici ce que nous avons pu relever en ligne.

Sources : carte des plats du Miramar et boutique en ligne de Chez Fonfon, relevées le 2 octobre 2026. Prix affichés TTC, hors boissons sauf mention. Le bon cadeau de Chez Fonfon inclut boissons et desserts et n'est donc pas comparable au prix à la carte. Prochain relevé : janvier 2027.

Où goûter la bouillabaisse à Marseille ?

Nous ne publions pas de classement : chaque maison a sa recette et ses fidèles. L’Office de tourisme de Marseille a retenu six restaurants qui servent une authentique bouillabaisse. Les voici, par ordre alphabétique, avec ce que chacun dit de lui-même ou ce qu’en dit l’Office :

• Chez Fonfon (140 rue du Vallon des Auffes, 7e) : ouvert depuis 1952 au bord du petit port du Vallon des Auffes, il cuisine selon la maison des poissons pêchés par ses pointus.
• Chez Madie Les Galinettes (138 quai du Port, 2e) : la cheffe Delphine Roux y prépare la bouillabaisse selon les arrivages du jour, d’après l’Office.
• Chez Michel (6 rue des Catalans, 7e) : installé depuis 1946 face à la plage des Catalans, tenu par la même famille.
• Le Grand Bar des Goudes (28 rue Désiré-Pelaprat, 8e) : une bouillabaisse maison à cinq poissons de roche, sur réservation pour deux personnes ou plus, selon l’Office. Le petit port des Goudes est aussi la porte d’entrée des calanques de Marseille.
• Le Miramar (12 quai du Port, 2e) : sur le Vieux-Port, c’est sur son site que l’on peut lire le texte de la charte.
• Le Petit Nice Passédat (anse de Maldormé, corniche Kennedy, 7e) : la table du chef Gérald Passédat, trois étoiles au Guide Michelin selon l’Office de tourisme.

Trois de ces six adresses se trouvent dans le 7e arrondissement et deux sur le Vieux-Port : notre page sur le 7e arrondissement de Marseille vous aide à organiser la balade avant ou après le repas.

Comment manger une bouillabaisse ?

Prenez votre temps : c’est un repas qui dure. On sert d’abord le bouillon, dans lequel on fait tremper les croûtons tartinés de rouille. Viennent ensuite les poissons et les pommes de terre, découpés devant vous. Selon la charte, vous pouvez mélanger poissons et bouillon dans votre assiette creuse, ou les déguster séparément : c’est à votre goût. Prévoyez de réserver, surtout le week-end, et de venir à deux au minimum.

Ce que nous ne pouvons pas vous dire

• Le prix dans la plupart des restaurants : Chez Michel, Chez Madie, le Grand Bar des Goudes et Le Petit Nice ne publient pas de prix de bouillabaisse sur les pages que nous avons consultées. Appelez avant de réserver.
• La liste officielle des signataires de la charte en 2026 : nous n’avons pas trouvé de liste à jour publiée par une instance officielle.
• Le meilleur restaurant : aucune source neutre ne permet de l’établir, et nous ne relayons pas de palmarès commercial.

Questions fréquentes

Quels sont les poissons de la bouillabaisse ?

La recette publiée avec la charte cite la vive, le saint-pierre, la galinette (rouget grondin), la baudroie (lotte), le chapon, le fielas (congre) et la rascasse, plus des petits poissons de roche pour la soupe.

Quelle est la différence entre une bouillabaisse et une soupe de poisson ?

La soupe de poisson est un bouillon mixé et filtré. La bouillabaisse comprend ce bouillon, mais aussi les poissons entiers, cuits dedans puis découpés devant vous, avec les pommes de terre, la rouille et les croûtons.

Faut-il réserver une bouillabaisse à l’avance ?

Souvent, oui. Au Miramar, la bouillabaisse se prépare pour deux personnes au minimum, et le Grand Bar des Goudes la propose sur réservation, selon l’Office de tourisme. Appeler la veille est une bonne habitude.

Pourquoi la bouillabaisse est-elle si chère ?

Parce qu’elle demande plusieurs espèces de poissons de roche frais et entiers, découpés en salle, pour deux personnes au moins. Au Miramar, elle est affichée à 80 € par personne (relevé du 2 octobre 2026).

Sources et méthode

Le texte de la charte cité ici est celui publié sur le site du restaurant Le Miramar, consulté le 2 octobre 2026. L’histoire de la charte (1980, dix-sept restaurateurs) provient de Wikipédia. La sélection d’adresses est celle de l’Office de tourisme de Marseille, reprise sans ajout ni classement. Les prix ont été relevés le même jour sur la carte du Miramar et la boutique en ligne de Chez Fonfon. Une information a changé ? Demandez une correction. Pour prolonger la découverte du vieux Marseille, suivez notre balade dans le quartier du Panier.